Szombaton kora hajnalban kétes alakok gyülekeznek egy Miskolc környéki kisüzemi vágóhídnál. A városban élő „disznószeretők” válogathatnak: Edelény, Bükkábrány, Zsolca, Kistokaj és még számos közeli település kecsegtet szezonális sertéskereskedőkkel. A kézművesség és élménygazdaság jegyében egyre többen vállalkoznak vágóhídról vett sertés feldolgozásával – erre pedig alkalmas lehet egy belvárosi kertesház is. Az urbánus disznóvágás módszertana következik.
A disznóvágás alapvetően közösségi élmény, ugyanakkor nem elhanyagolható a gazdaságosság sem. Az élősúlyon alig fog az infláció, sőt: a jelen cikkben szereplő tételért 1000 forintot fizettek kilónként a kisüzemnél — tavaly ugyanitt 1100, tavalyelőtt 1200 forint volt az ár.
A vágás aktusa ma kevesebb adrenalinnal jár, mint őseink idején: se visítás, se kergetőzés a disznóval. A nyugodt állapotban lévő sertést kiterelik a karámból, majd egy sokkolóval egy pillanat alatt megütik. A vért ilyenkor „meg kell fogni”: ebből készül majd a reggeli hagymás vér, amit rendes helyeken a tojásos agyvelővel tálalnak. A perzselés, szőrtelenítés gyors és szagos, alaposan lesúrolják „Dezsőt”, megmosdatják, akár egy újszülöttet. A böllér hosszában kettévágja, eltávolítva a bélrendszert; a gyomrot, szívet, tüdőt, májat elcsomagolják. (Kifőzve a hurkába vagy disznósajtba kerülnek.) A bevállalósabbak megisszák az első pálinkát a perzselés közben lepattanó körömből (!), majd a disznó elindul hazafelé.
Második felvonás
A második felvonáshoz bármilyen fedett, hűvös tér megfelel: garázs, szuterén, vagy egy feláldozható konyha. Mire hazaér a hajnali brigád, élesek a kések, tiszta a fateknő, áram alatt a húsdaráló, kötények kivannak készítve. A társaságból valaki, aki már látott ilyesmit, vezényli a bontást. Az első felét még bizonytalanul méricskélik – mi micsoda, mi hol válik el egymástól, eszik-e, vagy isszák - a másodiknál már magabiztosabb a csapat. A rendezőelv, hogy a hús és a zsír külön kupacba kerüljön. A zsírból lesz a tepertő és a szalonna, a húsból kolbász és pörkölthöz való. Ennek mentén lassacskán kirajzolódnak a karajok, tarják, oldalasok, combok és a szűzpecsenye — a disznó szinte önmagát bontja, ha szabad élni a költői túlzással. Lenyűgöző, hogy minden részlet felhasználásra kerül. Mint egy dakota indián számára a bölény, olyan lehet a magyarnak a disznó. Éppen csak a hólyagját nem használják fel, (az indiánok ebből csináltak üstöt), de a vastagbélbe például beletöltik májkrémet.
Ördögi kör
Ha a társaság nem tudja, mi következik: pálinka következik. És ebből nagyon könnyen kialakul egy ördögi kör… Résen kell lenni!
Az üstben lassan kifő a hurkába való: arccsont, fül, fej, köröm, farok, tüdő. Fűszerekkel és rizzsel keverve ebből lesz a májas és a véres hurka. Amint az üst felszabadul, érkezik bele a tepertőalap: optimális méretre vágott zsírkockák, amelyek 5-6 óra alatt sülnek ki. Ritkaság, hogy a tepertő kifogástalan minőségű legyen, elsősorban a „felesleges ember” jelensége miatt: aki már végzett a hentesmunkával, előbb-utóbb az üst köré keveredik, valamilyen elfoglaltság után kutatva. A dologtalan segédek öntudatlanul kavarnak egyet-kettőt a tepertőn, ez viszont végzetes, hiszen tönkre teszik az állagát. A recept egyszerű: kis láng, kevés keverés, 1-2 dl tej és egy felelős, aki ébren marad.
A másik központi esemény a kolbásztöltés. Ehhez az ősi szokás alapján a bent kokettáló, főzőcskéző asszonyok is csatlakoznak. A végső fűszerezést a legrutinosabb résztvevő végzi — ideális esetben egy nagymama. Ha szerinte a keverék elég paprikás, borsos, köményes és fokhagymás, indulhat a töltés. (Jobb helyeken ez a nagymama azt is megmondja, melyik irányból merre kell kavarni a zsírt, és hogy mikor lehet stampót inni.) Kétségtelenül van benne némi morbiditás, de ennél a pontnál a disznót visszatöltjük a saját beleibe. Talán enyhíti körülmény, hogy már vásárolhatóak műbelek is, úgy már mindjárt más, nemde?
Ha beleket nem is, de a gyomrot mindeneképp ki kell mosni, hiszen abba kerül majd a disznósajt (szív, fül, köröm, nyelv). Megrázó élmény, általában az újonc végzi. Ekkorra már minden más elkészül: hurka (véres és májas), kolbász, füstölni való sonka – amit húsvétkor láthatunk viszont - tepertő, zsír, májkrémes. A szalonnák besózva várják a sorukat, amíg a füstölőbe kerülhetnek. Az asztalon szépen sorban szikkad a másnapi csomagolásig a pörköltnek és kocsonyának való, a levescsontok és a színhúsok.
Disznótor
Este a nagy család — kiegészülve a nap közben betévedt ismerősökkel és kevésbé ismerősökkel — összeül a disznótorosra. Sült kolbász, hurka, pecsenye, toroskáposzta és húsleves a menü, közben pedig rájuk telepszik a jól megérdemelt bódulat. Érdemes figyelni rá, hogy ha van a háznál kutya, azt ne zárják be a garázsba az összes feldolgozott hússal. A kutya ugyanis szívesen fogyaszt disznóhúst. (Jótanács egy miskolci disznóvágásról.)
A kulturális rítus ezzel nagyjából lezárul. Az utómunkálatok — füstölés, csomagolás — már csak hétköznapi feladatok. Egy fél évig biztos jó érzés lesz kinyitni a spajzot, fagyasztót.
Hozzávaló felszerelések
Hurka töltő
Daráló
Üstház
Gázpalack
Perzselő
Asztal
Kések
Hurka főző
Kavarók
Teknő
Műanyag edények
Szűrő kanál
Konyharuha (sok)
Kötények
Háló a sonkának
